ジューシーハンバーグ！氷に牛脂、パン粉代用にお麩【今でしょ講座】

2016年7月19日の”林修の今でしょ！講座”は
人気シリーズ「科学×料理」の第5弾が放送されました。

科学の裏付けのある調理法で
家庭の味を名店の味に近づけます。

今回は、スーパーの特売ミンチ肉をふっくらジューシーに！

フランス料理のシェフ水島弘史さんが、
驚きの技を連発しました。

・牛脂を使うのはなぜ？
・ハンバーグに氷をつかう？
・パン粉の代用にお麩？

出演者もあまりの美味しさにビックリ！

忘備録として、まとめました。

 

名店のハンバーグ

今回、目指すのはミート矢澤の
黒毛和牛100%「フレッシュハンバーグ」

おいしさのポイント

①黒毛和牛 a 5ランクの肉甘味と香り
②特殊なオーブンで焼いたふっくらジューシー感

ミート矢澤ではハンバーグの両面を1分ずつ焼いた後、
スチームコンベクションオーブンという特殊なオーブンで焼き上げます。

スチームコンベクションオーブンは
水蒸気を加えながら加熱することができる特殊なオーブン。

このオーブンを使用することにより、
肉汁が逃げるのを抑えながら焼き上げることができるそうです。

 

特売ミンチ肉を名店の味に

番組で用意されたのは国産牛100g 107円のお肉。
黒毛和牛に近づけるためには、香りと甘みが足りません。

香りは「牛脂」で足す

100グラムのハンバーグに牛脂を１個使用します。
牛脂によって香りが付き、脂肪分が補われます。

甘みは「レンチン玉ねぎ」で足す。

玉ねぎはフライパンで炒めるよりも
レンジで加熱したほうがずっと甘くなります。

ふっくらジューシーに

名店のハンバークはふっくらジューシー。

家でもふっくらジューシーに仕上げるために
ハンバーグのタネに「氷」を入れます。

加熱するとどうしても水分が逃げてしまいますので、
あらかじめ氷を入れて、水分を補います。

そしてハンバーグの「つなぎ」にも一工夫。

ハンバーグのつなぎといえばパン粉ですが
今回使うのは「お麩」

お麩の吸水力はパン粉の約1.5倍。
肉汁をギュッと閉じ込めてくれます。

番組では、パン粉とお麩に水を含ませる実験がありました。

パン粉の方は水分が漏れ出しているのに対して、
お麩の方は完全に水を含んだままでした。

 

作り方のまとめ

タネの作り方
①牛脂を細かく切っておき、氷とお麩は細かく砕いておく
②みじん切りした玉ねぎをレンジで加熱し、冷やしておく
③ボウルにひき肉、牛乳、卵を入れて、塩コショウで味付けをする
④牛脂、玉ねぎ、お麩、氷を入れる
⑤素早く粘り気が出るまでこねる
⑥手でキャッチボールしながらしっかり空気を抜き、形を整える

焼き方
強火で両面に焼き色をつけ、水を入れてフタをし約8分蒸し焼きにする

 

絶品！簡単ソース

調味料を混ぜて煮立たせるだけという
簡単ソースの作り方も紹介されました。

出演者もメモして帰ったという絶品のソースだそうです。

コショウを軽く煎ったあと、醤油、メープルシロップ、バルサミコ酢を加え、
その後バターを加えて煮立たせれば完成です。

 

まとめ

出演者も「とにかく美味しい」と連呼していたハンバーグ。

107円のお肉で名店の味に近づけることができるなんて
嘘みたいな話です。

早速やってみたいと思います。