2016年7月19日の”林修の今でしょ！講座”は
「科学×料理」の第5弾が放送されました。
名店の味は、シェフの熟練の技があってこそ。
しかし、今回は科学の力を使って
家庭の味を名店の味に近づけることができるのだそう。
そして、世界のトップシェフたちも
科学の理論を料理に応用しているのだそう。
教えてくれるのはフランス料理のシェフで
料理研究家の水島弘史先生。
今回は”たいめいけん”の「タンポポオムライス」を再現。
びっくりするような手順で名店の味に近づけます。
・ベチャッとしないチキンライス
・簡単な卵の焼き方
もちろん技術が無くてもOK。
家でもできる内容でしたので、忘れないようにまとめました。
名店のオムライスの味を再現
プロが作るオムライスは
①一粒一粒の味と水分量が完璧なチキンライス
②ふわふわとろとろ卵の半熟感
この２つのポイントを科学の力で目指します。
チキンライスの作り方
家庭のチキンライスのよくある失敗
・ご飯がべちゃっとする
・米粒と米粒がくっつく
ご飯がべちゃっとするのを防ぐための科学的ポイントは
生米を油で炒める
これはフレンチでは王道のテクニック だそうです
お米を油でコーティングすることにより
膜ができて水を含みにくくします。
さらに、お米の中のでんぷんが出にくくなるので、
米粒と米粒がくっつきにくくなります
ケチャップを混ぜるときのポイント
ケチャップは70パーセントが水分。
そのまま混ぜるとべちゃっとしてしまいます。
プロなら水分を飛ばしながら炒めることができますが、
家庭では難しい技術。
そこで科学的なポイント。
ご飯より先にケチャップを炒める
フライパンに直接ケチャップを入れ
ケチャップだけで炒めましょう。
さらにケチャップを炒めることで旨味もアップ。
旨味成分であるグアニル酸が増加します。
①バターと玉ねぎを入れて中火で3分炒める
②生米2合を入れ、30～40秒ぐらい炒める
③炒めたお米を炊飯器に入れて炊く
※水の量は米と同量（普通に炊くよりも少なめ）
④具材を炒める
⑤具材をフライパンの端に寄せ、ケチャップだけを炒める
⑥炊けたご飯を入れ、ご飯にケチャップの色がつくまで一緒に炒める
※練るように混ぜるとお米が潰れるので切るように混ぜる
オムレツの作り方
オムレツの失敗例
・卵がフライパンにこびりついて破れる
・時間がかかりすぎる焼きすぎる
ふわふわの半熟卵を作る科学的ポイントは、
溶いた卵に炭酸水を入れる
炭酸水を入れることによって気泡ができ、
ふわふわの食感になります。
さらに、
クッキングシートフライパンに乗せてその上で卵を焼く
シートごとフライパンから出せば焼き過ぎることもなく、
さらにシートを使って卵をうまく包むことができます。
①溶いた卵に炭酸水を入れる（卵3個あたり 25ml）
②クッキングシートフライパンに敷く
③バターを中火で溶かして卵を入れる
④半熟になるまでかき混ぜる
⑤卵の端と底が固まってきたら、フライパンからシートごと取り出す
⑥両端を持ってシートを丸めて、余熱を利用して卵を固める
⑦余分なシートを切り、チキンライスに乗せる
まとめ
・ケチャップは先に炒める
・炭酸水でふわふわ卵に
・クッキングシートを使って技いらず
炒めた生米を炊飯器で炊くところは、かなりびっくりしました。
でもそれがフランスでは王道のテクニックなんですね。
これもまた驚きです。
この作り方で作ったバターライスは
カレーライスに使っても美味しいそうですよ。
