2016年10月4日の”あさイチ”で、
「水溶き片栗粉のとろみ付けのコツ」が紹介されました。
八宝菜や麻婆豆腐、卵スープなど
中華料理に欠かせない「とろみ」
でも、片栗粉のとろみ付けって意外と難しくないですか？
結構な量の片栗粉をいれたのに
全然トロっとしなかったり。
逆にサラサラだと思って片栗粉を入れると
今度は固まりすぎたり、ダマになったり。
今回は、中国料理店のオーナーシェフである中川優さんが
失敗しないとろみ付けのコツを教えてくれました。
コツは３つ。
忘れないようにまとめておきます。
失敗しない！とろみ付けのコツ
水溶き片栗粉でとろみを付けるときのコツは３つあります。
①作るタイミング
②入れるタイミング
③入れた後の加熱時間
水溶き片栗粉を作るタイミング
とろみをつけようと片栗粉を使うとき、
水に溶くのはいつですか？
多くの人が、最後のとろみ付けの直前に作ると思います。
しかし、これが失敗のもと。
実は、最低でも30分くらい前に作らないとダメなのだそう。
作ってすぐの水溶き片栗粉ではダマになりやすいのです。
片栗粉は原料であるデンプンはミクロに見ると穴だらけの粒子。
水に溶きたての片栗粉ではデンプンの粒子の外側にしか水が入りません。
この状態で加熱すると水を含んだ部分はとろみになりますが、
水が入っていない内側の部分のとろみがつかず、ダマになってしまいます。
水にといで30分以上経つと、デンプンの粒子全体に水分が行き渡り、
加熱した時に無駄のない均一なとろみになるそうです。
水溶き片栗粉を入れるタイミング
片栗粉を入れるタイミングにも注意が必要です。
全体が沸騰してから、沸騰が続くぐらいの弱火にします。
その後、水溶き片栗粉を少しずつ流し入れます。
これでダマが出来にくくなります。
水溶き片栗粉を入れた後の加熱時間
水溶き片栗粉をいれてしばらくすると、とろみが出始めます。
しかし、ここで火を止めないでください。
まだ完成ではありません。
片栗粉を入れたら中火にして、1分以上加熱し続けます。
八宝菜などのとろみ付けの場合、
とろみが野菜などをコーティングしているのが目安です
これでなめらかなとろみが完成します。
でんぷんの粒子が壊れると、とろみが出ます。
沸騰すると高温で、でんぷんの粒子が壊れ、
さらに対流することでとろみが均一になります
でんぷんの粒子が壊れるには一定の時間が必要ですので、
沸騰させながら1分以上がちょうどいいでしょう。
とろみがついたと思って火を止めてしまうのが
ダマになる原因だったのですね。
料理するときは、最後に加熱をする時間を考えて、
材料の硬さを考えるとよいでしょう。
その他のポイント
片栗粉の分量
片栗粉大さじ1に対し、水は大さじ2
ダマになりやすい人は水を多めにしましょう。
冷めてとろみがなくなったら
時間が経って冷めてしまうと、
でんぷんと水が分離してとろみがなくなります。
とろみがなくなったら再加熱することで、
また、とろみは復活します。
もっと手軽にとろみ付けができる？
プロの料理人は水溶き片栗粉の作り置きをしているそうです。
しかし、一般的にはなかなかできないと思います。
また、コツの一つである「30分以上前に作っておく」
というのも面倒な点かもしれません。
そんな人向け？の商品があったので紹介しておきます。
なんと水に溶かさずに使える顆粒の片栗粉。
ふりかけタイプで簡単にとろみがつけられるそうです。
レビューをみても好評のようですので、
お手軽にとろみをつけたいという人にはいいかもしれませんね。
まとめ
・沸騰が続いている状態に入れる
・入れてから1分以上加熱する
放送をみて実際にこの方法を実践。
たしかに、すごく均一にとろみがつくことを実感しました。
30分以上前に作り置きしておくというのは少し面倒かもしれませんが、
これでとろみづけに失敗することはなくなりますよ！
