朝ごはんに、絶品卵かけご飯！
2016年5月18日に放送されたガッテンでは
「大発見ふわふわ卵」と題して、
卵についての特集がありました。
卵は安いし、料理のレパートリ―も多いし、
とっても優秀な食材ですよね。
とっても身近な卵ですが、
まだまだ知らないヒミツが隠されていました。
卵の賞味期限は？
古い卵の方が美味しい？
究極の卵かけごはんって？
今から、卵料理がしたくなりました！
賞味期限切れの卵は食べられる？
卵の賞味期限、ちゃんと守ってますか？
うっかり過ぎたりしてしまいますよね。
卵の賞味期限は卵が生まれてから2～3週間。
でも本当は卵はもっと保ちます。
卵は、本来菌に強い構造になっていて、
非常に腐りにくいんだそう。
冷蔵庫なら4ヶ月。
常温なら２ヶ月まで大丈夫だそうです。
ではなぜ賞味期限が2～3週間なんでしょうか？
それは、稀に卵黄に雑菌の入った卵があるからだそう。
でも雑菌が入った卵は判別がつきません。
雑菌が入った卵でも、全然たべられます。
この雑菌が入った卵を生で食べても
大丈夫な期間が2～3週間なんです。
この雑菌が入ってしまった卵が生まれる確率は、
なんと30000分の1。
これは、仮に毎日1個食べた場合で、
80年に1個当たるかどうかの確率だそうです。
しかし、稀にそういう卵もありますから、
どんな卵でも生で食べられる期間が
賞味期限に設定されているんです。
そして加熱するなら雑菌は死にますので
賞味期限が切れていても2週間ぐらいは大丈夫です。
ただし、ヒビが入った卵は
賞味期限内でも加熱して食べる方がいいでしょう。
これからは少々賞味期限が過ぎていても
大丈夫ですね。
古い卵の方が美味しい？
古い卵、寝かした卵のほうが美味しいのだとか。
フランスの料理研究家の方は仰るには、
新しい卵では、美味しいお菓子ができないだそう。
だいたい2週間から1ヶ月寝かせるそうです。
新しい卵と古い卵の違いってなんでしょう。
新しい卵は白身がプリっとして弾力がありますね。
対して古い卵は白身が水っぽくなっています。
そして、このサラサラとして卵白にこそ、
料理が美味しくなる秘密があるんだとか。
番組では、新しい卵と古い卵でゆで卵にして、
上から落とす実験が行われました。
どちらがよく弾むのかという実験です。
新しい方は卵白がぷりぷりしているので
こちらのほうが弾むとおもいきや、
なんと古い卵のほうがよく弾みました。
さらに、実際に食べてみると、
古い方が断然に「美味しい」と言われていました。
これは卵白に含まれる二酸化炭素に理由がありました。
新しい卵白には二酸化炭素が豊富に含まれています。
その状態で茹でると「すが入った」状態になり、
ボソボソとした食感になってしまいます。
※すが入る：空間ができてしまうこと
この卵白の二酸化炭素は時間が経つと逃げてしまうので、
古い卵を茹でると「すが入らず」、プリプリの食感になるそうです。
ゆで卵を作るメーカーなどでは
わざわざ鮮度を落とした卵を使って作っているそうですよ。
ゆで卵を作るなら採卵日から
10日から1ヶ月ぐらいがお勧めだそうです。
究極の卵かけごはん
サラサラの卵白にはもうひとつの特徴が。
それはきめが細かく泡立てることができるということです。
この特徴を活かして、究極の卵かけごはんと
万能メレンゲソースが紹介されました。
究極の卵かけご飯
この卵かけごはんは、卵かけごはんを研究しているグループ
もオススメするやり方ですよ。
2．卵白だけをご飯に入れます
3．ふわふわになるまでかき混ぜます
4．黄身を乗せれば完成です
※最初は卵白を中心にかき混ぜて、少しずつご飯を混ぜてください。
※ふわふわ感を出すのに、古い卵がぴったりです。
万能メレンゲソース
網じゃくし（底の深さが浅いもの）
ボール（網じゃくしが水平に動かせる大きさのもの）
古めの卵白をボールに入れ、網じゃくしを水平に動かします。
それだけですぐにフワフワのメレンゲが完成。
番組でも実際にしていましたが、
古い卵だとよく泡立ちますが、
新しい卵だとなかなか立ちません。
卵白にコシが残っている場合は、
40℃ぐらいに温めるとよいそうです。
番組ではこのメレンゲを、チキンライスや
すき焼き、ほうれん草のソテーにのせて食べていました。
卵の黄身もメレンゲの上にかけて、
とってもおしゃれです。
そしてとっても美味しそう。
フワフワのメレンゲの食感が良さそうです。
ほうれん草のソテーにこのソースをかけることで、
ほうれん草が苦手な子供も食べられるようになったとか。
簡単なので、ぜひ試してみたいですね。
ガッテン流絶品目玉焼き
最後に目玉焼きを作るポイントも
紹介されました。
ポイントは2つ。
黄身を優しく扱うことと、黄身から先に焼くこと。
黄身には卵黄球という小さな小さな栄養カプセルがあります。
高いところから割って黄身を落とすと
このカプセルが割れてしまうのだそう。
そうすると黄身がべちゃっとなり、
見た目もわるくなり、食感にも影響するんだとか。
そして、黄身を先に焼くことで、
コクと香りがアップします。
目玉焼きも、古い卵のほうが美味しくなるそう。
目玉焼きを焼くときの火加減は弱火で。
白身が流れ出ないように型を使うと
高さが出て、食感がぷりっとして美味しいそうですよ。
まとめ
・卵を寝かせると、卵白がサラサラになる
・サラサラ卵白が卵料理を美味しくする
古いほうが美味しいなんて
目からウロコでした。
卵白って泡立てると美味しくなるですね。
簡単なので、すぐ試してみようと思います。
