2016年3月1日放送の「林修の今でしょ！講座」からです。
今回は「冷凍庫学」と題して、正しい冷凍法、正しい解凍法を学びます。冷凍することによって「美味しさがアップ」したり、「調理が楽に」なったりするそうです。また「冷凍NG」食材もあるとのこと。
冷凍なんて、普段あまり考えずにやっていますよね。ただ単に、長期保存ができるからしているという人が多いと思います。そして、冷凍したものはあまり美味しくないという先入観も持っているのでは？もちろん私もそうです。
ただ、最近の冷凍食品ってすごく美味しいんですよね。チャーハンとかギョウザとか。セブンイレブンの冷凍食品が美味しいと、注目されていたりもしますよね。
普段考えないことだけに、目からウロコの内容でした。いろいろと参考になる点が多く、長くなったので分けています。
今回は冷凍庫学①、「美味しさUP」の忘備録的まとめです。
冷凍庫学
東京海洋大学教授の鈴木徹先生が教えてくれます。
冷凍の歴史は50年！冷凍技術は、どんどん進歩しているそうです。だだし、一般の人は冷凍をうまく使えていないとのこと。たしかに、あまり考えずに冷凍庫に入れているだけという感じですね。
冷凍庫の基本
冷凍とは？
・冷凍保存とは食品を凍らせることで、細菌や微生物の活動を止める林修の今でしょ！講座
冷凍庫は、おおよそ-18℃以下。食品のなかの細菌や微生物は、-10℃以下で活動ができなくなるそうです。食品が腐ったり、傷んだりする原因は細菌や微生物が出す有害物質。冷凍し、細菌や微生物の活動を止めることで、長期保存が可能になるんですね。
美味しさUP食材
冷凍することによって、そのまま食べるよりも、より美味しくなるという食材が紹介されました。
第3位 あさり
まずは「あさり」。これは意外でしたね。貝って、そもそも冷凍出来るんですね。知りませんでした。
「あさり」のうまみ成分は、細胞の中にあるそうです。冷凍することによって、細胞の中の水分が氷になり、細胞が壊れます。そうすると細胞の中から、「あさり」の旨みエキスが出てきやすくなるんだそうです。
ただ、冷蔵庫に入れるだけでは美味しくなりません。冷凍庫は乾燥しているので、そのまま入れると食材はカラカラになってしまいます。
正しい冷凍法
「あさり」の正しい冷凍法は、「あさり」を入れた容器に、ひたひたに水を入れて、水ごと凍らせるという「氷漬け冷凍」が紹介されていました。なるほど、これはいい方法ですね。
解凍方法
そのまま解凍すると、貝が開かなくなるのでダメらしいです。凍ったま鍋やフライパンに入れて、一気に解凍します。凍らせた時の水にも、あさりの旨味成分が出ていますので、あさりの酒蒸しやパスタがオススメだそうです。
この氷漬け冷凍は二枚貝は全てオッケーだそうです。特にしじみに関しては、冷凍することによって、オルニチンが８倍！になるとか。二日酔いの朝は、冷凍しじみの味噌汁でキマリですね。
第２位 えのき
正しい冷凍法
えのきの正しい冷凍法はじんわり冷凍だそうです。
じんわり冷凍
①袋に入れる ②新聞紙にくるみ断熱させて冷凍林修の今でしょ！講座
ゆっくり凍結すると、食材の水分が凍る時の、氷の粒が大きくなるそうです。そうするとえのきの細胞が壊れ、細胞の中の酵素が働きやすくなり、その酵素が旨味成分を作るそうです。
-1℃～-5℃は冷凍の魔の温度帯といわれ、本来なら、この温度帯はできるだけ早く通過するようにするそうですが、えのきの場合はこの温度にできるだけ滞在するようにするとよいそうです。
えのきを冷凍するときは、冷凍庫の上のほうに置いて、冷凍庫の開け閉めで、温度の刺激を与えましょう。もちろん無理に開け閉めする必要はないと思いますけどね（笑）
解凍方法
えのきの解凍は、ゆっくり解凍。冷凍時と同じく、新聞紙にくるんで冷蔵庫で解凍します。旨味を逃がさないようにするのが大切なので、アルミホイルで包んだ料理がおすすめレシピとして紹介されていました。
第１位 ステーキ肉
番組のゲストの方もおっしゃっていましたが、ステーキは１番ダメなやつだと思っていました。やっぱり変色しますし、パサパサ、カチコチになりますよね。
ステーキ肉の冷凍方法は、ラップのやり方にコツがあるそうです。
正しい冷凍法
トリプルラップ法
①１回目はしっかりラップして空気を抜く
②さらに、その上からソフトに２回ラップ。林修の今でしょ！講座
このトリプルラップ法のキモは、２回目、３回目のラップ。２回目３回目にはソフトにまき、空気を含ませるのがポイント。こうして空気の層をつくることで、冷凍庫を開いた時の温度変化が少なり、長期保存ができるそうです。
解凍方法
凍ったまま焼く。蓋をして２分。蒸し焼きにする。裏返して蓋して２分。最後に火を止め２分待つ。林修の今でしょ！講座
解凍というより、そのまま調理ですね。ステーキを焼くときの失敗は、火が通りすぎて表面がカチカチになること。冷凍すると、中心と表面に温度差ができ、いい感じで焼けるそうです。
また、表面が先に焼けることによって、肉汁を閉じ込めることが簡単になるとか。自然解凍はNGだそうですよ。
まあ、生の状態でうまく焼けるならそのほうがいいんでしょうね。うまく焼けないなら、冷凍が簡単ですよということですね。あと、肉を冷凍庫に入れるときは、真ん中のほうで、できるだけ温度差がないようにするといいそうです。
感想
いちばんなるほど！と思ったのは、氷漬け冷凍ですね。さっそく貝を買ってきて、試したくなりました。あと、肉は半信半疑なので、これも試してみたいと思います。
