千切りキャベツのやり方とシャキシャキにするコツ！【あさイチ】

H28年3月22日放送のあさイチで「キャベツスタイル」と題して、キャベツについて特集されました。

キャベツは身近な野菜として、お好み焼きやロールキャベツ、野菜炒めなど、食べる機会も多いと思います。すこし前には、食事の前に千切りキャベツを食べるダイエットも流行ったりしましたね。

今回の放送では、シャキシャキ千切りキャベツのやり方、知られざる美容・健康効果、料理のレパートリーが増える乳酸キャベツについて紹介がありました。

キャベツについて、知らなかったことばかりでしたので、まとめてみました。

千切りキャベツのやり方

とんかつの付け合せの定番となっている千切りキャベツ。はじめて組み合わせたのは、東京・銀座の洋食店だそうです。今では、とんかつを始め、フライものには欠かせないものになっていますね。

自分で作った千切りキャベツと、店で出された千切りキャベツが違う！と思っていませんか。お店の千切りキャベツには、ただ切るだけではない、美味しさがアップする「やり方」がありました。

下半分は、上半分よりもさらに半分に切りました。これはキャベツの長さを変えるためだそうです。キャベツは下半分が固く、上半分は柔らかいです。そこで、かたい部分は短めに、柔らかい部分は長めにすることで、長短が混ざり合い、いい感じの食感が楽しめるそうです。

ポイント
キャベツを切る方向は、葉脈（芯）に垂直に切る。こうすることで、繊維を断ち切り、ふんわり仕上がるのだそう。また、切ったあとは氷水にひたし、シャキシャキ感を出します。

水に浸すと、栄養分が流れ出るといいますよね。確かにビタミンCは、水溶性のために溶け出すそうです。ただし、その量は１分で28％減少した後、ほとんど変化はありません。

シャキシャキ感の目安となる、キャベツの水分量の変化は、水に浸してから３分間で多く吸収します。流れ出る栄養分は１分も３分も変化がないため、水漬けは３分以上がオススメだそうです。栄養を気にして、すぐに水からあげなくても良いということですね。

キャベツの得する知識！

春キャベツと冬キャベツの違い

春キャベツ、冬キャベツっていいますが、どういう違いがあるか知っていましたか？キャベツが収穫された時期ではなく、そもそも種の品種が違うそうです。そして、冬キャベツはは固く、炒めたりする調理用に向いているそうです。逆に春キャベツはふんわりしているので、生食に向いているとういうことだそうですよ。

キャベツですべすべ美肌

キャベツを日常的に食べると、お肌がすべすべになり、女性にうれしい効果があるとか。実際によく食べておられる奥様が登場されましたが、確かにスッピンとは思えないぐらいの肌をされていました。

ビタミンC

キャベツはビタミンCの多い野菜として知られていますが、１番多く含まれている部分は外側で55mg。内側の部分は38mgで、芯の部分が51mg。芯も蒸したりして食べることができます。

保存方法は？

キャベツは収穫後も、葉から栄養を吸って芯が成長するそうです。ですから、保存するときは芯の成長を防ぐことが重要。口コミで広がっている保存方法に、片栗粉を塗ったり、爪楊枝をさしたりする方法がありますが、あまり効果はないとのこと。

一番いい保存方法は、芯を取り除くこと。保存場所はチルド室がベストだそうです。ポリ袋にいれて保存しておきましょう。

がん予防

キャベツはアブラナ科の野菜で、イソチオシアネートという化学物質が含まれているそうです。このイソチオシアネートにがん細胞の増殖抑制・発症予防効果があるんだそうです。

だいこんやブロッコリーなどのアブラナ科の野菜を定期的に食べることによって、がんを予防することが期待できるとか。よく噛んで食べると、イソチオシアネートをよく取り入れることができるそうですよ。

冷やす民間療法

キャベツには民間療法として、冷却効果があると言われてきました。研究している医療機関もあるそうで、2011年には、日本看護学会研究誌にも発表されたそうです。解熱効果や、乳腺炎に効果があった例が紹介されました。

キャベツのレパートリーを増やす乳酸キャベツ

最後に乳酸キャベツの作り方です。冷蔵庫で１ヶ月ぐらい保存できるそうですので、必要なときにパパッと使えるのがいいですね。味噌汁に入れたり、トーストに載せたり、ハンバーグのつなぎに使ったりする例が紹介されました。

考案されたのは、料理研究家の井澤由美子さんです。生でキャベツを食べるのと、この乳酸キャベツの旨味を比べたところ、約６．５倍も旨味が増えたそうです。

感想

よく食べる野菜だけに、できるだけ美味しく頂きたいですね。

千切りキャベツのやり方にもコツがあったのは、初めて知りました。いつもピーラーで切りたいだけ切っていたので、これからは切る方向や場所も考えてやってみたいです。