肉じゃが、上手につくれますか？
定番の煮物、肉じゃが。
家庭的な料理の代表格といった感じで、肉じゃがが上手に作れると料理上手なんてイメージもあったりしますね。
今回紹介されたのは肉じゃがの煮崩れを防止する方法。肉じゃがはそんなに難しい料理ではありませんが、見た目を綺麗に、煮崩れせず作るとなると難易度は上がります。
とっても簡単で、しかも時短にもなる方法なので忘れずに覚えておきましょう。
番組で紹介された方法以外の肉じゃがの煮崩れ防止法も、まとめてご紹介します。
肉じゃがの煮崩れ防止法
肉じゃがの煮崩れ防止法ですが、ある食材を使います。
その食材とは…
ソレダメ！ ～あなたの常識は非常識！？～2017.12.06
バターです。
やり方は、肉じゃがを煮る前にバターを入れるだけ。
これだけで、ジャガイモが煮崩れしにくくなるんですね。
なぜ、煮崩れしにくくなるかというと、バターの油がジャガイモをコーティングしてくれるからだそうです。
番組では詳しい説明はありませんでしたが、これは油のコーティングによってジャガイモに含まれているペクチンという成分が流出しにくくなるためだと思われます。
ペクチンという成分はジャガイモの細胞壁を構成する成分で、細胞同士をつなぎとめている役割があります。
このペクチンは80℃以上の加熱によって分解されるので、肉じゃがを煮込むと煮崩れが起きるというわけです。
そこで、肉じゃがを煮込む前にバターを入れることによって、ペクチンの流出を防ぎ、肉じゃがが煮崩れしくくなるんですね。
手間が省けて、時短にも
肉じゃがはあらかじめ材料を炒めてから、調味料を入れて煮込むのが一般的な作り方ですが、バターを入れる方法では、炒めずに調味料と一緒にバターを入れて煮込むだけ。
炒める手間が省けるとともに、バターの風味で味にもコクがでます。
バターは肉じゃが4人前に対して5g程が適量のようですよ。
他にもある、煮崩れ防止法
バターを入れる以外にも、煮崩れ防止方法がありましたのでご紹介します。
ぬるま湯で煮ておく
事前に、ジャガイモだけを別の鍋で煮ておきます。
煮る温度がポイントで、60℃～70℃ぐらいのぬるま湯状態を保ちます。時間は15分～20分程度。
こうしておくと、ジャガイモに含まれるペクチンが変化して、細胞同士の結合が強まって煮崩れしくくなるそうです。
梅干しを入れる
煮る時に、梅干しを入れると煮汁が酸性になって煮崩れしにくくなります。
理由は、煮汁が酸性になるとペクチンが分解されにくくなるから。
ただし、肉じゃがの味が梅干しの味になるので、入れる量が難しそうです。
こんにゃくを入れる
こんにゃくも煮崩れ防止に役立ちます。
こんにゃくに含まれているカルシウムが、ジャガイモのペクチンと結合し、煮崩れが防げます。
使用するこんにゃくは板コンニャクでも糸こんにゃくでもOK。
ただし、事前の下茹ではNG。下茹でするとカルシウムが流出してしまうので、湯通しぐらいにしておきましょう。
まとめ：肉じゃがの煮崩れ防止法
・煮る前に炒めなくてよいので、時短にもなる
